Każdy zna ten moment: kotlet na patelni wygląda pięknie, a po przełożeniu na talerz panierka zsuwa się jak za dużej kurtki. W niedzielnym obiedzie to prawdziwa udręka, bo cały trud idzie na marne.
Na szczęście to kwestia kilku drobnych szczegółów: dobrze rozbitego mięsa, suchej powierzchni, mąki strzepniętej do cna i tłuszczu o właściwej temperaturze. Do tego kapusta zasmażana z boczkiem i cebulą — klasyczny, domowy duet, jak u babci.
Składniki
- Porcje: 4 porcje
- Przygotowanie: 30 minut
- Gotowanie: 45 minut
Kotlety schabowe
- 4 plastry schabu bez kości (po ok. 150 g, grubości ok. 1,5 cm)
- sól i świeżo mielony pieprz
- 3 łyżki mąki pszennej
- 2 duże jajka
- 1 łyżeczka oleju do jajek
- 150 g bułki tartej
- 200 g smalcu lub 250 ml oleju rzepakowego do smażenia
- 1 łyżka masła do polania na koniec
Kapusta zasmażana
- 600 g kapusty kiszonej
- 100 g wędzonego boczku w kostkę
- 1 duża cebula
- 1 łyżka mąki
- 1 liść laurowy
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka cukru
- 200 ml wody lub bulionu
- sól i pieprz do smaku
Do podania
- ziemniaki z koperkiem
- plasterki cytryny
Przygotowanie
- Plastry schabu rozbij tłuczkiem między dwiema warstwami folii spożywczej do grubości ok. 7 mm. Nacinaj brzegi błonki w kilku miejscach, żeby mięso się nie zwijało.
- Mięso dokładnie osusz papierowym ręcznikiem, posól i popieprz z obu stron. Wilgoć to wróg panierki, dlatego ten krok jest naprawdę ważny.
- Przygotuj trzy talerze: mąkę, jajka roztrzepane z olejem i odrobiną soli oraz bułkę tartą. Każdy kotlet obtocz w mące i mocno strzep nadmiar, tak by została tylko cienka warstwa.
- Zanurz kotlet w jajku, pozwól nadmiarowi spłynąć, a potem obtocz w bułce tartej, delikatnie dociskając dłonią. Gotowe kotlety odłóż na kratkę na 10 minut — panierka zwiąże się z mięsem.
- Kapustę kiszoną odciśnij (jeśli jest bardzo kwaśna, krótko przepłucz). Boczek wytop na patelni, dodaj posiekaną cebulę i zeszklij ją przez ok. 5 minut.
- Dodaj kapustę, liść laurowy, ziele angielskie, cukier i wodę. Duś pod przykryciem ok. 30 minut, mieszając od czasu do czasu. Posyp mąką, wymieszaj i gotuj jeszcze 5 minut, aż kapusta zgęstnieje.
- Rozgrzej smalec do ok. 170°C — kawałek bułki wrzucony na tłuszcz ma żywo skwierczeć, ale tłuszcz nie może dymić. Tłuszczu ma być tyle, by sięgał do połowy kotleta.
- Smaż kotlety po 3–4 minuty z każdej strony na złoty kolor, na koniec dodaj masło i przechylając patelnię, polewaj kotlet tłuszczem — panierka ładnie się wtedy „zafaluje”. Nie ruszaj kotletów w trakcie smażenia.
- Odsącz na ręczniku papierowym i podawaj od razu z kapustą zasmażaną, ziemniakami z koperkiem i cytryną.
Wskazówki
- Nie panieruj w ostatniej chwili — 10 minut odpoczynku na kratce sprawia, że panierka trzyma się mięsa.
- Nie przekładaj kotleta widelcem w trakcie smażenia — zamiast tego przechylaj patelnię i polewaj mięso tłuszczem.
- Na zbyt chłodnym tłuszczu kotlety nasiąkają i panierka odchodzi, więc poczekaj, aż tłuszcz będzie dobrze rozgrzany.
- Kapusta zasmażana smakuje jeszcze lepiej następnego dnia.
Jak przechowywać
Kotlety najlepiej zjeść od razu. Resztki przechowuj w lodówce do 2 dni i odgrzewaj w piekarniku w 180°C przez ok. 10 minut, żeby panierka znów była chrupiąca. Kapusta zasmażana wytrzyma w lodówce do 4 dni.
Warianty
Zamiast schabu możesz użyć polędwiczki wieprzowej albo piersi z kurczaka. Do kapusty dodaj garść suszonych grzybów lub utartą marchewkę, jeśli lubisz łagodniejszy smak.
