Prawdziwy żurek zaczyna się nie w garnku, tylko w słoiku. Domowy zakwas na mące żytniej, czosnku i liściach laurowych pachnie jak z babcinej spiżarni i daje zupie kwaskowaty, głęboki smak, którego nie da żaden koncentrat ze sklepu.
Największy błąd? Zbyt zimna kuchnia, chlorowana woda z kranu albo zbyt szczelne zamknięcie słoika. Wystarczy przegotowana, ostudzona woda, ciepłe miejsce i 4–5 dni cierpliwości. Gotowy żurek z białą kiełbasą, jajkiem i majerankiem to idealny obiad na listopadowe chłody.
Składniki
- Porcje: 6 porcji
- Przygotowanie: 30 minut (+ 4–5 dni na zakwas)
- Gotowanie: 1 godzina 30 minut
Zakwas (na 4–5 dni)
- 5 łyżek mąki żytniej razowej
- 500 ml przegotowanej i ostudzonej wody
- 3 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 3 ziarenka ziela angielskiego
- 1 skórka z razowego chleba na zakwasie (opcjonalnie)
Zupa
- 500 g wędzonych żeberek lub boczku wędzonego
- 300 g białej kiełbasy surowej
- 1 marchewka
- 1 korzeń pietruszki
- 1/4 selera
- 1 cebula
- 3 ząbki czosnku
- 3 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 2 łyżki majeranku
- 400 ml zakwasu
- 100 ml śmietanki 18% (opcjonalnie)
- sól i pieprz do smaku
- 2 łyżki chrzanu (opcjonalnie)
Do podania
- 4 jajka ugotowane na twardo
- świeży majeranek lub koperek
- chleb na zakwasie albo bochenek do wydrążenia
Przygotowanie
- Do wyparzonego litrowego słoika wsyp mąkę żytnią, dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i skórkę chleba, a następnie zalej letnią przegotowaną wodą i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką.
- Słoik przykryj gazą lub ściereczką, zabezpiecz gumką i odstaw na 4–5 dni w ciepłe miejsce (około 22–25 °C), mieszając raz dziennie czystą łyżką. Zakwas jest gotowy, gdy pachnie wyraźnie kwaskowato i na powierzchni widać bąbelki.
- Warzywa obierz i pokrój w kawałki, a w dużym garnku zalej je 2 litrami zimnej wody razem z wędzonymi żeberkami, liśćmi laurowymi i zielem angielskim.
- Gotuj wywar na małym ogniu pod przykryciem przez około 1 godzinę, aż mięso będzie miękkie.
- Wyjmij warzywa i mięso, białą kiełbasę pokrój w plasterki i wrzuć do wywaru, po czym gotuj jeszcze 15 minut.
- Zakwas przecedź przez sitko i wlej do garnka cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Zupę zagotuj i gotuj 10 minut, nie dłużej, żeby zakwas nie stracił aromatu.
- Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek, chrzan, sól i pieprz, a jeśli chcesz złagodzić smak, dolej śmietankę wymieszaną wcześniej z łyżką gorącej zupy.
- Żurek nalewaj do talerzy lub wydrążonych bochenków, dodaj połówki jajka na twardo i posyp świeżym majerankiem lub koperkiem.
Wskazówki
- Do zakwasu używaj wyłącznie przegotowanej, ostudzonej wody. Chlor z kranu hamuje fermentację, dlatego zakwas często nie rusza.
- Nie zakręcaj słoika szczelnie. Fermentacja potrzebuje powietrza, a gaz musi mieć jak uciec.
- Zakwas wlewaj zawsze do gorącej zupy powoli i mieszaj, żeby się nie zważył.
- Jeśli zakwas wyszedł zbyt kwaśny, dodaj łyżkę śmietany albo trochę więcej wywaru.
Przechowywanie
Gotowy zakwas wytrzyma w lodówce w zakręconym słoiku do 2 tygodni. Żurek smakuje jeszcze lepiej na drugi dzień, a w lodówce przechowasz go do 3 dni. Podgrzewaj bez gotowania, żeby smak się nie zmienił.
Warianty
Zamiast białej kiełbasy możesz dodać wędzoną kiełbasę lub boczek. Wersja wielkopostna: wywar warzywny z suszonymi grzybami. Smaku dodają też ziemniaki ugotowane w zupie lub podane osobno.
