Ingrédients
800 g d’épaule de porc
1/2 céleri-rave
4 carottes
3 mètres de gros oignons
1 litre de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/8 litre de vin rouge doux
3 cuillères à soupe de sucre en
poudre 2 feuilles
de laurier 2 gousses d’ail
2 cuillères à café de moutarde
2 cm de racine de gingembre, pouce -épais)
beurre clarifié
Sel et poivre du moulin
préparation
Ne coupez pas la croûte, cela vient plus tard. Préchauffer le four à 140 degrés chaleur voûte et sole. Faire chauffer une cuillerée de beurre clarifié dans une rôtissoire et saisir l’épaule de porc de tous les côtés, mais pas la couenne ! Retirez la viande, versez le bouillon dans la rôtissoire et laissez-le devenir très chaud. Placer ensuite l’épaule de porc avec la couenne vers le bas dans la rôtissoire avec le bouillon et mettre au four pendant une heure. La croûte est cuite molle de cette manière et garantit une très belle croûte pour plus tard.
Environ 10 minutes avant la fin de cette première cuisson, faites revenir les légumes chauds dans du beurre clarifié, des résidus brun foncé doivent impérativement rester au fond de la casserole.
Au bout d’une heure, sortez la rôtissoire du four. Augmentez la température du four à 165 degrés de chaleur supérieure et inférieure, retirez le porc, mettez les légumes rôtis dans la rôtissoire.
Ne coupez pas la croûte trop profondément, vous pouvez la couper en losanges ou en carrés. Salez et poivrez le rôti, surtout la couenne.
Remettre le porc dans la rôtissoire sur les légumes. Cette fois avec la couenne.
Mettre au four encore 1h30.
Environ 10 minutes avant la fin de cette cuisson dans la cocotte dans laquelle les légumes ont été préalablement rôtis, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire caraméliser le sucre glace.
Ajouter le concentré de tomate et déglacer avec le vin rouge doux. Ajoutez le reste du bouillon de légumes et, si vous le souhaitez, un verre de bière et laissez bouillir environ 10 minutes.
Au bout d’1h30, sortez la rôtissoire du four. Augmentez la température du four à 225 degrés, gril à convection.
Verser la sauce à travers un tamis dans la casserole avec le fond de sauce. Les légumes ne sont plus nécessaires.
Remettez le rôti dans la rôtissoire vide avec la couenne vers le haut et faites cuire pendant environ 15 à 20 minutes sur l’étagère la plus basse ou l’avant-dernière afin que rien ne brûle.
La chaleur du dessus est également importante, maintenant la croûte est belle et croustillante.
Pendant ce temps, ajoutez les feuilles de laurier à la sauce. Ajouter la gousse d’ail écrasée au couteau, le gingembre coupé en grosses tranches et la moutarde, assaisonner de sel et de poivre et laisser mijoter au goût, environ 10 minutes suffisent généralement, assaisonner au goût. Liez avec un peu de fécule de maïs si vous le souhaitez, filtrez la sauce finie. Complet!
Les plats d’accompagnement classiques sont les pommes de terre ou les boulettes de pain, qui peuvent être préparées avec le rôti de porc pendant le long temps de cuisson. Bon appétit.