Noix de Saint-Jacques de la baie de St-Brieuc aux crozets de Savoie

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques de la baie de St Brieuc
  • 100 g de crozets de Savoie
  • 20 g de comté finement râpé
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 100 g de beurre doux d’Isigny
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de Sel de Guérande
  • 50 g de gingembre frais haché finement
  • 150 g de bouillon de crustacés
  • 1/2 botte de ciboulette ciselée
  • 70 g de crème fraîche liquide
  • 20 g de vin jaune (Château Chalon)
  • Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

    1. 1Dans une casserole, verser 150 g de bouillon de crustacés, le vin jaune de château chalon, une pincée de piment d’espelette. Porter à ébullition. Verser la crème fraîche. Incorporer petit à petit le beurre bien froid en petits morceaux, à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement.
    2. 2Dans une casserole d’eau bouillante salée, verser un filet d’huile d’olive, ajouter les crozets et laisser cuire à petit frémissement pendant 15 minutes. Au terme de la cuisson, les rafraîchir dans un filet d’eau froide. Les égoutter et réserver.
  1. 3Dans un petit saladier, déposer 50 g de gingembre frais haché finement et une demie botte de ciboulette ciselée. Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de piment d’espelette. Réserver.
  2. 4Dans une casserole, déposer les crozets, verser un filet d’huile d’olive, chauffer doucement. Ajouter le comté râpé. Rectifier l’assaisonnement.
  3. 5Saler, poivrer les 12 noix de saint-jacques. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive. Chauffer, colorer légèrement les 12 noix de saint-jacques sur les deux faces.
  4. Pour finir

    Déposer les crozets au fond des 4 assiettes. Disposer harmonieusement les saint-jacques. Les recouvrir du mélange gingembre, ciboulette. Verser la sauce. Terminer en parsemant de fleur de sel de guérande et de piment d’espelette.

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