Ingrédients :
pour un moule de 26 – 5 fonds fins –
250g de blancs d’œufs (env. 8 œufs)
1 pincée de sel
180g de sucre extra fin
1pc de sucre vanillé
80g de farine
1/2 cuillère à café de cannelle
150g de noisettes moulues (tu peux aussi utiliser des noix ou des amandes)
50g de beurre liquide légèrement refroidi
Préparation :
Le mieux est de travailler avec 2 plaques à pâtisserie et, si vous en avez, 2 fonds de moules à gâteaux de 26 cm, ainsi vous pouvez toujours cuire en alternance et ne pas perdre de temps Préchauffer le four à environ 190 degrés, graisser les fonds métalliques d’un moule à gâteaux de 26 cm et les recouvrir d’un papier sulfurisé un peu plus grand, à découper 5 fois en conséquence.
Mélanger la farine, les noix et la cannelle, bien mélanger avec un fouet. Battez les blancs d’œufs avec la pincée de sel et ajoutez le sucre lorsque la mousse devient blanche et crémeuse. Battez jusqu’à ce que vous obteniez une mousse blanche et épaisse. Incorporer complètement le mélange de farine et de noix, c’est très facile avec une spatule de cuisine ou un fouet, ne pas faire sortir trop de volume. Ajoutez ensuite le beurre liquide et incorporez-le complètement. Si tu veux être précis, pèse la quantité de pâte, sinon utilise environ 4 cuillères à soupe par cuisson. Étalez cette masse sur le fond de tarte préparé et faites cuire au four à chaleur tournante pendant environ 10 minutes. Retirer et démouler sur une grille à pâtisserie, retirer directement le papier sulfurisé avec précaution. Faire cuire 5 fonds en alternance. Si vous placez un peu de papier sulfurisé entre les fins fonds aux noisettes refroidis, vous pouvez les déplacer facilement sans qu’ils se cassent.
Les ingrédients :
pour la garniture
450g de lait
1,5 sachet de pudding à la vanille
2 cuillères à soupe de sucre
500g de beurre mou
200g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de pâte de vanille
1 verre à liqueur de rhum (facultatif, si des enfants participent au repas, il suffit de l’omettre)
Préparation :
Mélanger le pouding en poudre et le sucre avec 6 cuillères à soupe de lait jusqu’à obtenir une consistance lisse, faire bouillir le reste du lait et préparer un pouding très ferme selon les instructions du paquet. Verser le pudding terminé dans un saladier et le recouvrir directement d’un film alimentaire. Laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter le beurre, le sucre glace et la pâte de vanille dans le robot ménager jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux, puis mélanger éventuellement le pouding au batteur électrique jusqu’à ce qu’il soit lisse avant de l’incorporer par cuillerées à soupe à la masse de beurre mousseuse. Fouetter le tout jusqu’à obtenir une crème au beurre fine. Laissez reposer à température ambiante jusqu’au remplissage, la masse durcit trop vite au réfrigérateur.
Pour la finition, il vous faut encore de la confiture d’abricots. Faites-la bouillir et passez-la au tamis pour qu’elle soit bien lisse et sans morceaux de fruits.
En outre, env. 100 g d’amandes râpées.
Pour le glaçage au fondant :
200g de sucre en poudre, jus de 1/2 citron, 1 blanc d’œuf (+ 2 cuillères à soupe de cacao + 1 cuillère à café d’eau).
Mettre tous les ingrédients, sauf le cacao, dans un petit bol et les faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu’à obtention d’une masse blanche et épaisse. Prélever 2 cuillères à soupe et les mélanger avec le cacao en poudre, ajouter un peu d’eau si la préparation est trop ferme, puis la mettre dans une petite poche à douille.
La manière de terminer la tourte Esterházy est expliquée plus simplement en bas de l’entame.
Collez un fond de tarte sur un plat de votre choix avec un peu de crème au beurre. Étalez une couche pas trop épaisse de crème au beurre et posez le deuxième fond, en le recouvrant à nouveau de crème au beurre. Continuez ainsi jusqu’à ce que tous les fonds soient utilisés, en terminant par un dessus lisse du fond de tarte. Lisser les côtés de la tourte avec le reste de la crème au beurre. Glacer le dessus de la tarte avec la confiture d’abricots. Mettre ensuite au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ne terminez le glaçage au fondant qu’à ce moment-là.
Commence par appliquer le glaçage blanc sur la surface de la tourte à l’aide d’une palette et lisse-le rapidement. Dressez le glaçage au cacao en forme de cercle sur le glaçage clair à l’aide d’une poche à douille (en coupant seulement un petit coin). Ensuite, dessiner immédiatement le motif de la toile d’araignée dans la masse encore humide à l’aide, par exemple, d’un pic à brochette, une fois en haut, une fois en bas. Essuyer le bâtonnet à chaque passage avec un morceau de papier essuie-tout. Il est important de travailler en alternance vers le haut et vers le bas jusqu’au milieu de la tourte. Il ne reste plus qu’à décorer le bord de la tourte avec les amandes effilées. Elles tiennent très bien en les enfonçant légèrement dans la crème au beurre avec le plat de la main. La tourte Esterházy est à juste titre un classique de la pâtisserie toujours très apprécié en Autriche. C’est une tartelette très fine et délicieuse.
N’hésitez pas à l’essayer, cela en vaut la peine !